Wenn Sie Ihr neues Restaurant von Grund auf bauen, können Sie eine auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittene Gewerbeküche entwerfen. Die Entscheidungen, die Sie hier treffen, haben dauerhafte Konsequenzen für Ihr Unternehmen, also schwitzen Sie im Detail - und nutzen Sie diese Gelegenheit. Die Restaurant-Publikation "Total Food Service" empfiehlt, dass Ihr Küchenbereich einschließlich Lagerung etwa 40 Prozent der Gesamtfläche Ihres Restaurants beansprucht. Vor diesem Hintergrund wählen Sie ein Layoutschema, das sowohl mit Ihrem Geschäftsmodell als auch mit Ihren kreativen Präferenzen funktioniert. Der Food-Service-Warehouse-Anbieter im Gaststättengewerbe beschreibt vier gängige Layouts für Großküchen.
Die Fließbandküche
Wenn in Ihrem Restaurant in mehreren Schritten mehrere Menüpunkte in größeren Mengen hergestellt werden, ist die Montagelinie das gewünschte Küchendesign. Dieses Layout minimiert die Entfernungen, die Zutaten und Angestellte beim Zubereiten von Gerichten zurücklegen müssen, wodurch der gesamte Prozess beschleunigt wird und die Angestellten sich gegenseitig stoßen. Wenn Sie ein Hamburger-Restaurant mit diesem Layout eröffnen, nehmen Ihre Angestellten beispielsweise Rindfleischpasteten aus dem Gefrierschrank, legen sie auf eine Abstellfläche, legen sie zum Kochen auf die Grillplatte und legen sie auf eine andere Theke, um sie damit zu bekleiden Gewürze und Brötchen und wickeln oder servieren. Alles läuft in einer ordentlichen, geraden Linie durch die Küche, wobei jeder Schritt des Prozesses einen eigenen Arbeitsplatz hat.
Die zonierte Küche
Die klassische Großküche ist die Küche mit Zonen. Alles in der Küche ist in Funktionszonen organisiert. Sie haben eine oder zwei Zonen, in denen Sie Vorbereitungsarbeiten durchführen können, z. B. Zutaten messen, Teig kneten und Gemüse waschen und hacken. Diese Zone benötigt viel Ablagefläche sowie alle notwendigen Werkzeuge und Behälter. Sie haben eine Kochzone, in der sich Öfen, Herdplatten, Grills und andere Wärmequellen befinden. Sie haben eine Zone - vorzugsweise außerhalb der Kochzone - zum Kühlen, Eis und für alle kalten Dinge. Sie verfügen über eine Zone für die Reinigung und das Geschirrspülen, eine Zone für die Trockenlagerung und eine Zone für das Plattieren von komplettem Geschirr zur Abholung durch Server. Mit der Zonenküche können Sie den Mitarbeitern bestimmte Zonen zuweisen. Dort können sie bleiben und sich auf ihre Aufgaben konzentrieren, anstatt sich in den Weg zu stellen.
Die Inselküche
Die "Insel" -Küche ist eine Variation der Zonenküche. Hier hat eine Küche zwei Hauptteile: den Umkreis und eine Insel in der Mitte. Normalerweise gehen die Kochstationen in die Mitte und alles andere geht in den Umkreis, obwohl es manchmal umgekehrt ist. Diese Art der Küchenanordnung ermöglicht den einfachen Transport von Speisen zu und von der Kochphase. Sie können Workstations nebeneinander an den Umfang stellen - im Fließbandstil - für maximale Effizienz zwischen den verschiedenen Vorbereitungsstufen.
Die ergonomische oder handwerkliche Küche
Die ergonomische Küche ist bestrebt, den Mitarbeitern ein angenehmes Gefühl zu bieten. Sie gehen davon aus, dass komfortable Mitarbeiter produktiver sein können, da sie sich nicht selbst verletzen und nicht ständig schmerzen. Biegen, Greifen, Heben, Gehen, Hocken und Tragen sind alles Tätigkeiten, bei denen Verletzungsgefahr besteht. Je mehr Sie diese Tätigkeiten minimieren können, desto ergonomischer wird Ihre Küche sein. Ergonomische Designs erfordern oft höhere Kosten und sind möglicherweise wesentlich weniger energieeffizient.
Andere Überlegungen
Die betriebliche Effizienz ist ein weiterer Aspekt bei der Einrichtung einer Restaurantküche. Da der Küchenraum begrenzt ist, empfiehlt das Foodservice-Unternehmen Foodservice Equipment & Supplies die Verwendung von vertikalem Platz, indem Utensilien, Teller und Lebensmittelbehälter über den Arbeitsstationen und unter den Vorbereitungsschaltern gelagert werden. Der Energieverbrauch in der Küche ist mit erheblichen Kosten verbunden, daher müssen Energiequellen identifiziert und abgemildert werden. Stellen Sie zum Beispiel Kühlschränke und Öfen nebeneinander. Lagern Sie die Vorbereitungsgeräte so nah wie möglich an den Arbeitsplätzen, an denen sie verwendet werden.
