Restaurantbesitzer, Köche und Manager müssen die Lebensmittelkosten kontrollieren, und der Rückgang kann sich negativ auf den Gewinn auswirken. Unter Schrumpfung versteht man Inventar abzüglich aller Einsparungen, wie z. B. Verschlechterung, Verschwendung und Diebstahl. Experten für aufmerksamen Service im Food-Bereich überwachen aufmerksam die wahren Kosten der Rohprodukte, die zur Herstellung ihres Menüs verwendet werden, und wissen, dass der Erfolg des Unternehmens davon abhängt, dass die Menükosten zwischen 25 und 35 Prozent über dem Großhandel liegen. Dies entspricht dem Industriestandard.
Lebensmittelanteile
Der "verfügbare Anteil" (AP) bezieht sich auf das Gewicht der Nahrungsmenge zum Zeitpunkt des Kaufs. Der "essbare Teil" (EP) bezeichnet den Teil des gekauften Lebensmittels, der essbar ist. Sie kaufen beispielsweise ein 12-Unzen-Steak, aber nur 10,5 Unzen davon können verwendet werden, nachdem Sie Fett und Knorpel getrimmt haben. Der tatsächlich nutzbare Inventarbetrag wird als "Rendite-Faktor" bezeichnet und liegt stets unter 100 Prozent.
Ertrag berechnen
Berechnen Sie den Ertrag, weniger Abfälle, indem Sie zuerst die Abfallmenge wiegen. Ziehen Sie den Verlust vom verfügbaren Portionsgewicht ab, um das Fließgewicht zu ermitteln. Teilen Sie das Ertragsgewicht durch das verfügbare Portionsgewicht, um den Ertragsanteil zu bestimmen, der immer unter 100 Prozent liegt. Um die Kosten für die Herstellung eines bestimmten Rezepts zu ermitteln, wird der essbare Anteil durch den Ertragsanteil geteilt, um die Menge des verfügbaren Produkts zu bestimmen.
Fleischschrumpfung
Der Schrumpfungsprozentsatz umfasst den Trimmverlust und die Differenz zwischen dem vorgekochten und dem zugeführten Gewicht. Die Kosten pro Pfund gekochtem Fleisch, wie beispielsweise Rippchen, geräuchertem Bruststück, Rippchen, Roastbeef und gezogenem Schweinefleisch, sind wesentlich höher als der ursprüngliche Kaufpreis. Beispielsweise hat ein 2,75-Pfund-Frittierhuhn ein übliches Produktgewicht von 97,4 Prozent und eine Schrumpfung von 2,6 Prozent. Prime Rib-Eye-Rollen haben ein verwendbares Produktgewicht von 88,2 Prozent und einen Schrumpfungsgrad von üblicherweise 11,8 Prozent. Entdecken Sie den üblichen Schrumpfungsprozentsatz von typischen Lebensmitteln, indem Sie unter RestaurantOwner.com einen kostenlosen Rechner für die Berechnung der Ertragskosten herunterladen. (Benutzer benötigen möglicherweise Microsoft Excel, um das Tool zu verwenden.)
Schrumpfung produzieren
Erzeugnisartikel müssen normalerweise während der Herstellung geschält oder entkernt werden, was zu einer Schrumpfung führt. Häufige Schrumpfungsprozentsätze für Obst umfassen: 20 bis 25 Prozent für geschälte und entkernte Äpfel; 30 Prozent für geschälte Bananen; 55 Prozent für geschälte Grapefruit; 18 Prozent für Kirschen; 40 Prozent für geschnittene Orangen; und für Zitronen und Limetten zwischen 10 und 55 Prozent laut Menu For Profit.
Übliche prozentuale Schrumpfung von Gemüse umfasst: 30 bis 35 Prozent für Broccoli; 20 Prozent für kleine Möhren; 25 Prozent für Salat; 2 Prozent für Knoblauch; und 20 Prozent für Süßkartoffeln.
